Phân loại các loại bánh Âu - Phần 1

Phân biệt các dòng bánh Âu - Phần 1

Tất cả các thành phẩm từ việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là Pastry. Từ “Cake” mà người Việt ta hay gọi là “bánh ngọt” thực chất chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi. Càng tìm hiểu mình càng thấy sự phong phú và hấp dẫn của các loại bánh Âu, tất nhiên là cả các đặc tính riêng của nó nữa.

Chúng mình cùng nhau tìm hiểu, phân biệt các loại bánh Âu xem sao nhé ạ! Trước tiên, ở phần 1 này chúng mình sẽ phân biệt Bread – Bánh mì và Quick bread – Bánh mì nhanh.

>>> Kiến thức làm bánh

>>> Phân loại các loại bánh Âu - Phần 2

>>> Phân loại các loại bánh Âu - Phần 3

1, Bread – Bánh mì

Bánh mì thường: (Lean yeast bread)

Thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này.

Bánh mì ngọt: (Rich yeast bread)

Đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường

2, Quick breads - bánh mì nhanh

Là tên gọi chung cho các loại bánh dạng bánh mì – nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên, mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, do vậy làm rất nhanh. Cũng thường có kết cấu mềm hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên. Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes.

Muffins

Có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần. Muffins không mềm như bánh bông lan, bánh cũng ít ngọt hơn, và không có phủ kem. Ngoài ra, còn muffin vị mặn nữa, ăn kèm salad… Cách làm phổ biến nhất là trộn đều 2 hỗn hợp nguyên liệu khô (bột mì, bột nổi… ) và nguyên liệu ướt (trứng, sữa, bơ…). Khi trộn hỗn hợp trên, điều quan trọng là phải nhanh tay và không trộn quá tay. Nếu không bánh sẽ bị chai cứng. Nướng bánh ở nhiệt độ từ 170ºC – 200ºC/khoảng 20 – 30 phút.

Scone

Là một dạng bánh mì nhanh phổ biến ở Anh, có nguồn gốc Scottish. Hình dáng ban đầu của những chiếc scone là hình tròn lớn, khi ăn bánh sẽ được cắt ra thành những phần bánh nhỏ hình tam giác. Ngoài ra bánh còn có dạng hình nón, lục giác đều, vuông… Phổ biến là cách làm: Trộn tất cả hỗn hợp khô (bột mỳ, đường, cream of tartar, baking soda và muối…) dùng tay vò bột và bơ, sao cho có dạng vụn bánh mỳ. Cho buttermilk (là sữa đã bị làm chua, đặc hơn sữa bình thường, nhưng không chua và đặc như sữa chua – có thể thay buttermilk bằng sữa trộn với sữa chua) trộn đều đến khi hỗn hợp có độ mềm, ẩm vừa phải. Nướng bánh ở nhiệt độ từ 220ºC/khoảng 10 – 20 phút tuỳ vào hình dáng và độ dày bánh – (Khi nướng quét một ít buttermilk lên bề mặt và rắc thêm một chút bột mỳ cho màu bánh đẹp hơn). Có thể thêm táo, nho khô, mứt, các loại hạt… bánh sẽ ngon hơn.

Loaf

Thường có dạng hình khối chữ nhật. Cách làm phổ biến: cho từ từ đường xay nhỏ vào kem bơ đánh tan, thêm trứng vào đánh đều hỗn hợp, rây bột mì và bột nở, kem tươi thành hỗn hợp thống nhất. Đổ sữa vào, đánh đều trong 5 phút ở tốc độ trung bình. Thêm hương liệu tuỳ ý. Đổ hỗn hợp vào khuôn 9 x 5 x 3 inch đã tráng dầu. Nướng ở 325ºC/khoảng 45 – 55 phút. (Bánh có cả loại hương vị mặn của thịt)

Coffee cake

Bánh có dạng tròn, vuông, chữ nhật… Gọi là coffee cake do bánh thường được dùng khi còn hơi âm ấm cùng nhâm nhi với tách cà phê là ngon nhất. Đánh tan đều hỗn hợp bơ, đường, lòng đỏ trứng, sữa (1). Tiếp đó cho hỗn hợp khô bột mì, bột nở, muối (2) vào đánh đến khi quyện, đều đổ ra khuôn, thêm táo, việt quất… xếp lên bề mặt hỗn hợp (có thể xếp theo hình hoa). Phủ phân nửa hỗn hợp đường và bột quế (3) đã trộn đều lên khắp bề mặt bánh, lặp lại 1 lần nữa xen kẽ táo với hỗn hợp (3). Nướng ở 375ºC/khoảng 30 – 50 phút.