Hướng dẫn cán bột ngàn lớp truyền thống - Pâte feuilletée

Thứ Năm, 25 tháng 10, 2018

Hướng dẫn cán bột ngàn lớp truyền thống - Pâte feuilletée

Cách làm Pâte feuilletée - Cách cán bột ngàn lớp truyền thống

Pâte feuilletée là tên gọi thay thế cho pâté chaud - "pa tê sô" vô cùng hấp dẫn khi sử dụng nóng. Loại bánh chủ yếu có nhân thịt heo (thịt gà, thịt bò hoặc bất kỳ loại thịt nào tùy thích), nấm mèo và hành khô. Vỏ bánh Pâte feuilletée được làm từ lớp bột ngàn lớp, được cắt khối thành hình tròn viền răng cưa (hoa) bao quanh để tạo tính thẩm mỹ cho bánh. Bánh được quết một lớp lòng đỏ trứng ở ngoài trước khi cho vào lò nướng.

Có rất nhiều loại bánh sử dụng bột ngàn lớp truyền thống, như là: Mille feuilles, Galette des rois (King cake hay bánh 3 vua), Pithiviers, Vol-au-vent...

Bánh mille feuilles sử dụng bột ngàn lớp truyền thống

Nguyên liệu làm Pâte feuilletée - làm bột ngàn lớp truyền thống

200gr bột mì có hàm lượng từ 10.5% đến 11%
4gr muối
100gr nước
150gr bơ

Bánh Galette des rois cũng là một loại bánh làm từ bột ngàn lớp truyền thống

Cách làm bột ngàn lớp truyền thống - Cách cán bột Pâte feuilletée

Bước 1: Bột rây thật kĩ rồi khoét lỗ ở giữa như giếng. Sau đó đổ nước và muối vào, dùng tay khuấy nước cho tan muối rồi khuấy dần ra thành giếng bột.

Bước 2: Nhồi bột sơ để tạo thành khối bột kết dính, không cần nhồi kĩ.

Bước 3: Ủ bột trong tủ lạnh ít nhất 1 tiếng thì đem ra bổ ngậm khối bột vừa ủ thành 4 phần bằng nhau rồi bắt đầu cán. Lưu ý cán mỏng về phía ngoài. Phần giao nhau giữa 4 cánh phải dầy hơn để khi khi gói và cán bơ, bột không bị rách làm bơ dính lên mặt bàn.

Bước 4: Đập dập bơ thành hình chữ nhật sao cho vừa với phần giữa của khối bột, sau đó gấp dần các cánh bột vào như hình chiếc phong bì thư. Phải đảm bảo khối bột bao kín xung quanh bơ, để khi cán bơ không bị dính ra mặt bàn.

Bước 5: Cán bột thành hình chữ nhật sao cho chiều dài gấp 3 lần chiều rộng, sau đó gấp bột làm 3 phần rồi xoay ngang 90 độ và tiếp tục cán bột sao cho chiều dài gấp 3 lần chiều dọc. Rồi dùng film thực phẩm bọc kĩ khối bột, để bột nghỉ 20 phút trong tủ lạnh, điều này rất quan trong vì phải đảm bảo độ lạnh cho bơ, khi cán mới dễ dàng.