Gelatine - cách sử dụng gelatin làm bánh (phần 1)

Cách sử dụng Gelantine phần 1

Gelatine hay Gelatin là nguyên liệu hay được sử dụng trong các công thức làm bánh, công thức nấu chè và được hiểu là một chất tạo đông. Nhưng các bạn đã biết rõ về gelatine và cách sử dụng gelatin làm bánh như thế nào chưa? Theo dõi Bếp Bánh để tìm hiểu về nguyên liệu đặc biệt này nhé!!!

>>> Bản chất các nguyên liệu trong làm bánh

>>> Phân biệt nguyên liệu làm bánh gelatin lá và bột

>>> Công thức làm các loại bánh dùng gelatin

Gelatin là gì? làm gì?

Gelatine được xem là một nguyên liệu thực phẩm. Một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật (da lợn), xương, hoặc chiết xuất từ thực vật (tảo đỏ, trái cây)…là thực phẩm 100% tự nhiên.

Công dụng làm đông của gelatine tương tự như bột rau câu agar nhưng sản phẩm là từ gelatine có độ dai mềm hơn làm từ bột agar.

Cách bảo quản: Giữ lá gelatine nơi có ánh sáng, ẩm. Còn đối với gelatin bột, nếu gói đã được mở rồi thì phải sử dụng trong vòng 48h.

Các loại gelatin và cách sử dụng gelatin

Gelatine thực phẩm được bày bán trên thị trường dưới 2 dạng: Dạng Lá (trong suốt) và Bột (như cát). Từng loại có cách sử dụng khác nhau, các bạn xem dưới đây nhé:

1. Gelatin dạng lá

• Ngâm mềm: Ngâm lá gelatin trong nước lạnh 10 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá.
• Vắt ráo: Vớt lá gelatin đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước.
• Hòa tan:

- Đối với các món lạnh: Cho lá gelatin đã được vắt vào một chén nhỏ chung với một muỗng canh nước rồi cho vào lò vi sóng chừng 15 – 20 giây, sau đó hòa vào hỗn hợp nóng cần thực hiện (nhưng không phải hỗn hợp sôi nha :D).

- Đối với các món thực hiện khi còn nóng: Cho trực tiếp lá gelatin đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi lá gelatin được tan hết.

Lưu ý là không bao giờ thêm gelatin vào hỗn hợp sôi, lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelantin sẽ không còn nữa.

• Giữ đông: Sau khi đã thực hiện xong 3 bước trên, các bạn cho “tác phẩm” vào tủ lạnh để đông, đặc lại. Thời gian đông đặc tùy theo yêu cầu của công thức.
• Gỡ ra khỏi khuôn: Với vài món ăn, món tráng miệng sử dụng gelatin đòi hỏi phải lấy ra khỏi khuôn trước khi dùng, trong trường hợp đó: Đầu tiên các bạn hãy nhúng lưỡi dao trong nước nóng rồi cho lưỡi dao chạy một đường vòng quanh thành bánh/khuôn thật nhẹ. Tiếp đến là lật ngược khuôn dưới vòi nước lạnh, cuối cùng là lắc nhẹ nhẹ khuôn cho bánh tự tách ra trên đĩa.

*Mẹo nhỏ* Khi trộn gelatine vào một hỗn hợp mát lạnh cũng phải có "mánh" luôn, nếu không gelatine sẽ mau chóng đông lại, làm hỗn hợp lợn cợn. Đó là: múc một lượng nhỏ hỗn hợp chất lỏng ra (ví dụ: whipped cream), cho vào cái chén gelatine đã tan chảy, ngoáy đều nhanh tay cho whipped cream hòa loãng gelatine ra, thêm chút cream nữa, lại ngoáy đều, sau đó trộn ngược lại vào cả thố cream thì sẽ mịn mượt, an toàn.

2. Gelatin dạng bột

Cách sử dụng giống như dùng gelatin lá, chỉ khác không phải vắt ráo nước, nghĩa là hòa tan gelatin bột trong nước lạnh rồi thực hiện các bước tiếp theo như lá gelatin. Nên nhớ nguyên tắc khi dùng gelatin: Không bao giờ thêm gelatine vào hỗn hợp sôi sùng sục. Lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelatine sẽ không còn nữa.

*Lưu ý* Chọn gelatine lá hay gelatine bột không ảnh hưởng gì đến chất lượng thành phẩm, chỉ khác là nếu sử dụng gelatine dạng lá, chúng ta biết được chính xác trọng lượng của lá (2gr), còn với gelatine dạng bột thì do mỗi lần thực hiện với tỉ lệ rất ít, rất nhỏ nên khó có thể cân lường chính xác bằng cân bình thường được.

>>> Xem tiếp: Gelatin - cách sử dụng gelatin làm bánh (phần 2)