Gelatine - cách sử dụng gelatin làm bánh (phần 2)

Giải đáp 7 thắc mắc khi làm bánh dùng gelatin

Bài viết Gelatine - cách sử dụng gelatin làm bánh (phần 1) cũng khá dài và chi tiết về sử dụng gelatin trong làm bánh rồi, tiếp đến phần 2 này sẽ là phần hỏi - đáp để hiểu rõ bản chất của nguyên liệu và dùng chúng thực sự hiệu quả nha!!!

1. Tại sao gelatine lại có khả năng làm đông thực phẩm?

Gelatine là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt (có một số loại ngả màu vàng), thu được sau quá trình nấu sôi da, xương động vật; hoặc chiết xuất từ thực vật (táo đỏ, trái cây). Nó có chức năng tương tự bì lợn đó là làm đông thực phẩm. Bởi vậy mà khi làm món thịt đông, người ta thường trộn chung với phần bì để món ăn dễ đông hơn đó.

2. Gelatine dùng để làm món gì?

Dùng để làm tất cả các món ăn có độ đông, mềm và dẻo như mousse, pudding, khúc bạch, thạch, marshmallow, kem, trân châu, kẹo dẻo, ... Tóm lại, cứ cần đông là phải có gelatin nha

3. Gelatine có khác bột thạch agar agar không?

Cả 2 nguyên liệu này đều có tác dụng làm đông tuy nhiên sẽ có một số sự khác nhau cơ bản sau:

• Về hương vị: Gelatine tạo độ dai mềm, bông xốp còn bột thạch agar sẽ tạo độ giòn sần sật cho món ăn.
• Về khả năng tạo đông: Bột thạch agar có khả năng đông đặc gấp 8 lần gelatine.
• Về khả năng bảo quản: Thành phẩm khi nấu với bột thạch agar không cất trong ngăn đá được vì sẽ bị chảy thành nước khi rã đông, ngược lại, gelatine có thể được bảo quản trong tủ lạnh.

4. Có thể thay thế gelatine bằng bột agar không?

Câu trả lời là có thể tuy nhiên bạn cần phải chia lại tỉ lệ thật chuẩn xác vì bột thạch agar có khả năng đông đặc gấp 8 lần gelatine. Nếu trong trường hợp khẩn cấp, bạn cứ chia tỉ lệ 1g agar = 8g gelatine nhé.

5. Gelatine có làm ảnh hưởng đến mùi vị của món ăn không

Gelatine là nguyên liệu không màu, không mùi, không vị nên không gây ảnh hưởng gì đến món ăn ;)

6. Nên sử dụng gelatine dạng lá hay bột?

Nhiều người thường nhầm lẫn rằng lá và bột khác nhau. Tuy nhiên, sư thật là 2 loại gelatine này đều giống nhau về thành phần cấu tạo, chỉ khác nhau ở hình dáng mà thôi.

Ngoài ra, khi dùng gelatine lá, bạn không cần cân đo đong đếm vì mỗi lá có trọng lượng là 2g. Tuy nhiên, cách chế biến lá gelatine lại hơi phức tạp hơn so với dạng bột vì bạn cần phải quay trong lò vi sóng, vắt ráo và hòa tan. Còn với dạng bột, bạn chỉ cần hòa tan rồi trộn với nguyên liệu là xong rồi.

7. Một số lưu ý khi sử dụng gelatine là gì?

• Liều lượng: Dùng 3 lá gelatin cho 250ml chất lỏng và 6gr bột galetin cho 250ml chất lỏng.
• Không cho gelatin vào hỗn hợp đang sôi, vì khả năng hết đông của gelatin sẽ mất hết tác dụng.
• Bảo quản gelatin dạng lá ở nơi có ánh sáng và sử dụng gelatin dạng bột trong vòng 48h sau khi mở.

>>> Phân biệt nguyên liệu làm bánh gelatin lá và bột

>>> Công thức làm các loại bánh dùng gelatin
>>> Bản chất các nguyên liệu trong làm bánh