Đường - nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh

Các loại đường trong làm bánh

Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh để góp phần gia tăng dư vị ngọt ngào. Thế nhưng đường có rất nhiều loại, và mỗi loại lại hợp với những kiểu bánh khác nhau đấy nhé ;)

>>> Bản chất các nguyên liệu trong làm bánh

>>> Kiến thức học làm bánh

>>> Tồng hợp các công thức làm bánh ngon

Về cơ bản, đường khi sử dụng trong làm bánh được chia làm 4 loại:

1. Granulated sugar (đường kính)

Là một loại đường vô cùng phổ biến mà bạn có thể tìm mua ở bất cứ đâu. Đường kính còn là tên gọi chung của 2 loại đường Ultrafine sugar và Sanding sugar (coarse sugar).

– Ultrafine sugar: là một loại đường hạt rất nhỏ, mịn, thường dùng để làm các loại bánh bông xốp và cookies – những loại bánh cần hỗn hợp bột đồng nhất và có hàm lượng chất béo cao.

– Sanding sugar (coarse sugar): là loại đường có hạt to hơn, dùng để rắc bên ngoài bánh hoặc cookies, có tác dụng trang trí là chủ yếu.

2. Confectioner’s/Powder/Icing sugar

Là một loại đường vô cùng quen thuộc trong giới làm bánh với tên gọi chung là đường bột. Loại đường này không ở dạng hạt mà có dạng bột mịn, trắng tinh, rất dễ nhận biết.

Đúng như tên gọi, loại đường này không có “hạt” mà là ở dạng bột mịn, trắng tinh như bột – nghĩa là hoàn toàn 100% đường xay mịn ra – sẽ rất nhanh bị vón thành cục cứng nếu bạn không dùng ngay sau khi xay. Để tránh cho đường bột bị cứng lại, trong sản xuất công nghiệp người ta thường trộn vào một tỉ lệ bột ngô nhất định.

Các bạn có thể tự làm đường bột tại nhà bằng cách dùng máy xay sinh tố để xay đường hạt thành bột, tuy nhiên độ mịn của nó sẽ không được bằng đường bột sản xuất công nghiệp bởi các nhà máy.

–  Icing sugar là nguyên liệu chính để làm fondant – một loại vật liệu trang trí bánh gato nổi tiếng và phổ biến ở phương Tây từ cách đây hàng trăm năm và thời gian này đang “làm mưa làm gió” tại thị trường bánh Việt Nam. Đường bột chính là nguyên liệu chính không thể thay thế để làm ra fondant.

–  Để trang trí bánh cookie, chúng ta cần dùng đến đường sệt – Royal icing, và icing sugar cũng chính là thành phần chính để làm lên loại vật liệu trang trí này đấy!

–  Icing sugar còn được sử dụng rất nhiều trong các công thức bánh nướng để tạo độ ẩm cho bánh trong quá trình nướng, giúp bánh nở tốt hơn. Các loại bánh yêu cầu độ giòn, người ta cũng dùng đường bột trong công thức để giúp bánh giòn đúng tiêu chuẩn.

–  Ngoài ra, icing sugar còn được dùng để đánh bông bơ lạt hoặc cream cheese để làm kem trang trí bánh. Loại đường này cũng có thể thay thế đường trắng trong việc đánh bông whipping cream hoặc topping cream.

Icing sugar cũng có thể sử dụng trực tiếp để trang trí bánh bằng cách rắc một lớp mỏng lên bề mặt các món bánh ngọt để tăng thêm độ bắt mắt, hấp dẫn cũng như hương vị ngọt ngào.

3. Brown sugar (đường nâu)

Là một loại đường ở dạng hạt, có màu nâu. Thường được chia làm 2 loại: đường nâu đậm (dark brown sugar) và đường nâu nhạt (light brown sugar).

– Ngoài ra, nếu chia kỹ càng hơn nữa thì đường nâu còn được chia theo nhóm đã qua tinh luyện và chưa qua tinh luyện. Một số công thức yêu cầu 1 loại đường cụ thể, ví dụ đường Demerara (đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt to, dạng tinh thể, màu nâu nhạt, có nguồn gốc từ vùng Demerara, thường được dùng nhiều khi uống trà hoặc cà phê) hay đường Muscovado ( đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt nhỏ, mịn, màu nâu, có vị gần giống mật mía – molasses).

– Một lưu ý khi sử dụng đường nâu: Do điều kiện bảo quản hoặc tùy loại đường có độ ẩm cao hay thấp mà đường nâu có thể khô hay ẩm. Vậy nên khi đong lại đường này, bạn nên nén chặt đường rồi lấy đủ đến vạch yêu cầu trên cup.

4. Các loại siro (syrups)

Là một dạng đường lỏng với thành phần chủ yếu là đường và nước, thường được thêm một số vị (chocolate, strawberry,…) để tạo hương vị riêng. Một số loại syrup phổ biến dùng trong làm bánh:

– Molasses (mật mía): là sản phẩm còn lại sau khi tất cả đường đã được chiết xuất ra khỏi cây mía. Màu của mật mía càng đậm thì mùi vị càng sâu và đậm, thành phần ít đường hơn. Mật mía giữ ẩm cho bánh , giữ bánh “tươi” lâu hơn, tuy nhiên, loại bánh quy có mật mía trong thành phần nguyên liệu cũng nhanh bị mềm hơn.

– Corn syrup: Có tác dụng tạo độ ẩm và độ mềm cho bánh.

– Malt syrup (mạch nha): được sử dụng nhiều khi làm các loại bánh mì có men.

– Honey (mật ong): là loại đường lỏng tự nhiên, có tác dụng giữ ẩm cho bánh và tạo mùi thơm đặc biệt.