Công thức làm bánh Fraisier ngon đúng điệu ẩm thực Pháp

Cách làm bánh Fraisier - Món bánh dành cho các tín đồ của dâu tây

Fraisier là loại bánh quen thuộc của Pháp với sự kết hợp hoàn hảo giữa lớp bánh Genoise, lớp kem mịn mượt và lớp dâu tây mát lạnh. Nếu bạn là một người thích làm bánh và đặc biệt say mê ẩm thực Pháp thì chắc chắn không nên bỏ qua món bánh này rồi ;).

Không những rất ngon mà cách sắp xếp bánh cũng rất đẹp và thanh nhã, cũng giống như người Pháp với vẻ bề ngoài lịch thiệp, sang trọng <3.

>>> Chinh phục cách làm Mousse dâu tây tráng gương đẹp ngỡ ngàng

>>> Công thức pha chế Mojito dâu tây và 6 loại Mojto chuẩn như Bartender

>>> Làm Panna cotta sốt dâu tây chua ngọt béo ngậy cho bé yêu

Công thức làm bánh Fraisier ngon đúng điệu ẩm thực Pháp

Nguyên liệu làm cốt bánh Génoise:

• 200 gram trứng
• 125 gram đường cát
• 125 gram bột mì

Nguyên liệu crème mousseline:

• 250 gram sữa tươi
• 100 gram đường
• 2 lòng đỏ trứng
• 130 gram bơ
• 20 gram bột mì
• 15 gram bột ngô (Maizena)
• Tinh dầu Vanille hoặc một cây Vanille
• 300 gram dâu tây

Cách làm bánh Fraisier ngon đúng điệu ẩm thực Pháp

Cách làm bánh Fraisier - Cách làm cốt bánh Génoise:

Bước 1:  Chuẩn bị
- Làm nóng lò ở 180 độ C.
- Rây mịn bột

Bước 2: Cách thủy trứng và đường
- Cho trứng và đường vào âu để cách thủy, nên chọn âu to để khi đặt lên miệng nồi, nước sôi không đụng vào đáy âu
- Chuẩn bị một nồi nước đem đun đến 60 độ C thì cho âu trứng đường lên và dùng phới đánh đều tay cho đến khi hỗn hợp tăng thể tích lên gấp 3, nhấc que đánh lên thấy có bột chảy xuống như sợi ruban là được.
- Nhiệt độ chỉ dao động từ 50 đến 55 độ, nếu không trứng sẽ bị chín.

Bước 3: Trộn bột
- Lấy âu hỗn hợp trứng ra khỏi bếp rồi tiếp tục đánh cho đến khi nguội rồi rây một nửa số bột vào.
- Dùng cây vét bột đánh theo kiểu Fold, sau đó tiếp tục cho số bột còn lại vào.
- Tiếp tục đảo đều cho đến khi hỗn hợp đồng nhất, không nên đảo quá nhiều khiến cho hỗn hợp bị mất nhiều bọt khí, bánh sẽ bị chai cứng.

Bước 4:
- Đổ bột vào khay rồi dùng cây vét bột dàn bột cho đều.
- Vì génoise chỉ dùng để làm đế và lớp bánh phủ ở trên, để khi ăn không có cảm giác ngấy vì crème mousseline, nên génoise cần được làm mỏng, chỉ khoảng 5 mm.

Bước 5: Nướng cốt bánh Génoise

- Cho bánh vào nướng ở 180 độ C trong vòng 20-30', đến khi bánh có màu vàng, phần viền bánh dễ dàng tách khỏi giấy nướng, ấn thử tay vào phần giữa bánh thấy bánh không bị lõm là được.

- Cho bánh ra rack rồi để nguội.

Cách làm bánh Fraisier - Cách làm Crème mousseline:

Bước 1: Cho tinh dầu Vanille/ hạt Vanille sau khi được tách vào sữa cùng một nửa số đường (50 gram) rồi đun ở lửa vừa đến khi sôi lăn tăn.

Bước 2: Đánh tan lòng đỏ trứng với số đường còn lại cho đến khi trứng chuyển sang màu vàng nhạt. Cho bột mì và bột ngô vào, khuấy cho hoà quyện.

Bước 3: Cho từ từ hỗn hợp sữa đường đã đun sôi lăn tăn vào, vừa đổ vừa khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp đồng nhất. Tiếp tục cho vào nồi và đun, vừa đun vừa khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp sánh đặc lại như bột sắn dây thì nhấc ra khỏi bếp và đổ vào âu mới để dừng quá trình làm chín trứng bột. 

Bước 4: Cho một nửa số bơ (65 gram) vào rồi đánh cho hoà quyện. Dùng phim thực phẩm bọc lại rồi chờ đến khi còn 40 độ C.

Bước 5:  Dùng máy cầm tay hoặc máy để bàn đánh hỗn hợp kem vừa nấu cho mịn mượt trở lại. Vẫn dùng máy, đánh số bơ còn lại đựng trong âu khác cho đến khi mềm, rồi cho từng chút bơ đã đánh vào hỗn hợp kem. Đánh cho đến khi hoà quyện. Đến cuối cùng ta sẽ được hỗn hợp Crème mousseline mịn mượt và bông mềm.

Bước 6: Nấu 120 gram nước với 50 gram đường cho đến khi sôi rồi để nguội, dùng chổi quét một lớp nước đường lên bánh để tẩm, bánh sẽ không bị khô khi ăn cùng lớp kem.

Video hướng dẫn cách làm bánh Fraisier - By Home Cooking Adventure

Cách làm bánh  Fraisier - Cách ráp bánh  Fraisier đẹp tinh tế như người Pháp

Tại Việt Nam bánh Fraisier được trình bày với hai lớp cốt bánh lộ rõ ra ngoài, tuy nhiên cách làm nguyên bản của bánh Fraisier là lớp cốt bánh phải được giấu bên trong, giống như một bí mật nho nhỏ cần được khám phá. Ngoài ra Fraisier tiếng Pháp có nghĩa là dâu tây, vậy nên chúng ta cần cho nhiều dâu tây một chút, nhất là ở phần kem ở giữa bánh.

Bước 1: Đầu tiên dùng khuôn mousse ring cắt génoise thành các miếng tròn nhỏ bằng nhau. Bánh sẽ gồm 2 lớp génoise nhưng mình không muốn génoise lộ ra quá nhiều nên lớp bánh ở dưới đáy mình sẽ cắt viền để bánh bé hơn.

Bước 2: Dâu chọn những quả tầm bằng nhau, cắt lá rồi cắt làm đôi. Dâu tây xếp bên trong khuôn mousse ring, sau đó cho lớp đế bánh vào sao cho bánh nằm gọn bên trong. Phần dâu còn lại cắt thành những miếng bé bé như hạt đậu.

Bước 3: Cho crème mousseline vào tầm nửa khuôn, rồi rải phần dâu đã cắt hạt đậu ở trên rải lên trên crème.

Bước 4: Tiếp tục cho crème mousseline vào đầy khuôn. Dùng miếng génoise còn lại đậy lên trên cùng.

Bước 5: Bảo quản trong tủ lạnh cho kem cứng lại, có thể đứng vững khi lấy khuôn ra, ít nhất 4 tiếng.

Giải thích chi tiết các thuật ngữ trong cách làm bánh Fraisier

1. Đánh kiểu fold

Đánh kiểu fold có nghĩa là trộn theo kiểu đảo và hất từ dưới lên trên để trứng phủ lên trên bột, trộn nhẹ nhưng dứt khoát và chỉ trộn theo một chiều để hỗn hợp không bị mất bọt khí.

2. Cốt bánh Génoise

Được biết đến ở Việt Nam với cái tên “gato cơ bản”. Genoise là một loại bánh thuộc họ foam cake, nghĩa là bánh nở không bằng chất gây nở (baking powder hay baking soda) mà bằng những bọt khí được tạo nên trong quá trình đánh bông trứng. Genoise là loại bánh khô, rất nhẹ.

Khác với các loại bánh cùng họ foam cake, genoise sử dụng phương pháp trộn bằng cách đánh trứng nguyên quả, nghĩa là cả lòng đỏ và lòng trắng cùng được đánh một lúc cho tới khi hỗn hợp có kích thước gấp 3 lần ban đầu, màu vàng nhạt, không còn thấy bọt khí nổi lên nữa mà rất mịn. Hỗn hợp trứng đánh hoàn chỉnh sẽ nhẹ và đặc, khi nhấc phới đánh trứng lên hỗn hợp chảy chậm thành dòng như ruy băng, và không bị chìm ngay xuống hỗn hợp.

3. Foam cake

Là tên gọi chung cho rất nhiều loại bánh ngọt được làm mềm mịn bằng cách dùng nguyên liệu là trứng, đặc biệt là lòng trắng trứng để đánh bông. Khi dùng các cụng cụ đánh bông, họ sẽ dựa vào các bọt khí có trong trứng đánh để làm cho bánh nở mềm hơn. Vì thế mà những chiếc bánh rất mịn, độ bông nở tốt.

4. Crème mousseline

Crème mousseline = Crème pâtissière + bơ

Hầu hết các loại kem làm nhân bánh đều đi từ công thức làm Crème pâtissière cơ bản, là sự kết hợp giữa trứng, sữa, đường và bột ngô.

Công thức làm bánh Fraisier dưa hấu

Thử đổi vị Fraisier dâu tây sang Fraisier dưa hấu xem có vẫn ngon không nào? Dưa hấu thì rẻ và dễ kiếm hơn dâu tây, rất hợp với Việt Nam mình rồi!

Video hướng dẫn cách làm bánh Fraisier dưa hấu - Cooking Tree

Bếp đảm bảo là vẫn ngon đúng điệu ẩm thực Pháp thanh lịch nha. Từ cốt bánh đến kem trứng, dưa hấu tươi hòa quyện với nhau tuyệt vời đến bất ngờ, đừng bỏ lỡ cách làm bánh Fraisier dưa hấu này nha!

Chúc các bạn thành công với Công thức làm bánh Fraisier ngon đúng điệu ẩm thực Pháp và hiểu rõ hơn các phương pháp, thuật ngữ thường gặp trong làm bánh.