Tìm hiểu về men làm bánh mì cách sử dụng và thay thế

MEN LÀM BÁNH MÌ MEN LÀM BÁNH BAO

Men khô là men gì? Men tươi là men gì? Các loại men có công dụng gì có thay thế cho nhau được không? luôn là câu hỏi mà Bếp nhận được nhiều nhất trong mỗi công thức làm bánh bao hay cách làm bánh mì...

Để giải đáp cho câu hỏi đó và giúp chúng mình phân loại, tìm hiểu rõ hơn về men - nguyên liệu làm bánh này nhé!

>>> Cách làm bánh mì
>>> Cách làm bánh bao
>>> Phân biệt Men nở - Muối nở - Bột nở

1. Men khô là gì? Men khô = Active dry yeast = Dry yeast 

Men khô  là loại men được sử dụng phổ biến trong các công thức làm bánh mì. Nó cũng thường được dùng thay thế cho men tươi vì tuổi thọ của loại men này khá dài. Để kích hoạt men này, rắc chúng vào nước ấm 45~50C, chờ khoảng 5 phút để men nổi phồng như gạch cua.

Dry yeast có thể trữ ở nhiệt độ phòng cho tới ngày hết hạn - hoặc trong vòng 4 tháng, kể từ ngày mở gói men. Tuy nhiên, vẫn có thể trữ men này lâu hơn nếu để trong tủ lạnh hoặc tủ đá.

• Khi làm bánh mì phải luôn kiểm tra hạn sử dụng của men khô, để men ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.
• Tránh độ ẩm và không khí khi cất trữ men. Vì thế, chỗ men chưa sử dụng nên để trong túi hàn kín.
• Qui đổi: 1 gói (1 package) = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounce

2. Baker's yeast = Baking yeast = Bread yeast

Đây là một loại men nở dùng cho bánh mì, coffeecakes, và pastries - bột ngàn lớp như bánh croissants (bánh sừng bò) hay brioche (bánh mì hoa cúc). Cơ chế hoạt động của nó là chuyển đổi đường thành carbon dioxide, làm cho bôt nở lên, và bánh mỳ sẽ nhẹ, xốp.

Men này sẽ không sử dụng được nếu đã hết hạn, vì thế nếu dùng phải men này, bánh sẽ rất lâu mới nở, thậm chí không nở chút nào. Nếu nghi ngờ chất lượng của men, kiểm tra bằng cách cho một ít men vào cốc nước ấm, hòa lẫn chút đường. Sau 5~10 phút mà cốc men không nổi bọt lên, có nghĩa men đã hỏng.

Qui đổi: 1 tablespoon = 1 package = 1 cake

>>> Có thể bạn quan tâm: Công thức làm bột ngàn lớp sử dụng men để làm croissant và các loại bánh danish.

3. Bread Machine Yeast

Bread Machine Yeast là loại men có kích cỡ nhỏ, mịn hơn, nên rất dễ thẩm thấu. Bánh mỳ được làm từ men này thường chỉ yêu cầu ủ nở 1 lần. Bởi vậy, men này thường được dùng cho máy làm bánh mỳ. Phần lớn, các công thức làm bánh mỳ bằng máy sẽ yêu cầu cho men vào cuối cùng, phía trên cùng của các loại nguyên liệu khô. Nếu bạn không dùng máy làm bánh mỳ, thì có thể cho men vào bột, và các nguyên liệu khô khác.

Men này cũng có thể trữ ở nhiệt độ phòng, trong lọ kín. Tuy nhiên khi trữ trong tủ lạnh hoặc tủ đá thì sẽ để được lâu hơn. Nhưng trước khi sử dụng cũng phải cho men ở nhiệt độ phòng.

Thông thường, active dry yeast needs cần được hòa tan vào nước trước, và bánh mỳ sẽ ủ nở hơn 1 lần. Còn bread machine yeast (instant yest) được cho thẳng vào bột và các nguyên liệu khô, và có thể chỉ cần ủ 1 lần.

Qui đổi: 1 gói active dry yeast = 2 1/4 teaspoons bread machine yeast.

4. Men tươi là gì? Men tươi = Fresh Yeast

Fresh yeast = compressed yeast = active fresh yeast = cake yeast = baker's compressed yeast = wet yeast.

Loại men này thường được đóng ở dạng "viên" 0.6-ounce (~17gr) . Loại men này có tuổi thọ không lâu, dễ bị hỏng. Vì thế men khô thường được chuộng hơn.

Để sử dụng, làm mềm cục men trong chất lỏng khoảng 30~40C. Trữ men tươi trong tủ lạnh hoặc tủ đá.

5. Instant yeast

Instant yeast = quick yeast = rapid rise active dry yeast = quick rise active dry yeast = fast-rising active dry yeast = fast rising yeast

Đây cũng là một dạng men khô, có hạt mịn, màu nâu, không cần phải kích hoạt, có thể trộn trực tiếp với bột và có khả năng tạo ra nhiều khí ga hơn men khô. Không giống như active dry yeast, instant yeast không phải hòa tan với nước trước – bạn chỉ cần cho vào nguyên liệu khô.

Instant yeast nở rất nhanh, cho phép làm bánh mỳ với chỉ 1 lần ủ nở. Tuy nhiên, nó cũng sẽ làm mất một số hương vị riêng của bánh mì. Nhưng điều đó cũng không thành vấn đề mấy nếu bánh mỳ đó là dạng bánh mỳ ngọt hay có các hương vị đặc trưng của các nguyên liệu khác.

Có thể thay thế với: bread machine yeast – liều tương đương (khá giống với loại men này) HOẶC active dry yeast (thay lượng tương đương. Tuy nhiên Active dry yeast cần hòa tan với nước ấm trước, và bánh mỳ cần ủ nở hơn 1 lần) HOẶC men tươi (thay 1 cake với 2 1/4 teaspoons dry yeast). Tuy nhiên cần phải hòa tan với nước trước, và bánh mỳ sẽ được ủ nở hơn 1 lần.

Qui đổi: 1 package = 2 1/4 teaspoons = 1/4 ounce.

Men instant hiện có hai loại dùng cho bánh mì lại hoặc bánh mì ngọt, sự phân loại này dựa trên mức độ chịu đường của men, đường là thức ăn của men nhưng nhiều đường quá thì men sẽ chết.

Phân loại men Instant yeast - Men nhạt có bao bì màu đỏ

Dành cho các loại bánh mì lạt - có vị lạt, sử dụng ít hoặc không sử dụng đường và chất béo trong công thức.

Bởi men lạt chỉ phát triển trong môi trường có nồng độ đường < 20%. Được khuyên dùng cho các công thức làm bánh mì có từ  0-10% đường tùy theo tỷ lệ trọng lượng bột. VD: bánh mỳ chuột, bánh mỳ Baguette, pizza...

Phân loại men Instant yeast- Men ngọt có bao bì màu vàng

Dành cho các loại bột bánh mì ngọt, là các loại bánh có vỏ mềm, ruột xốp và thường được kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo hình.

Men ngọt phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường > 20%. Được khuyên dùng cho các công thức làm bánh mì có hàm lượng đường vượt quá 5% tổng trọng lượng bột. VD: Bánh mỳ hokkaido, bánh mỳ hoa cúc, donut, bánh mỳ gối trắng, bánh bao...

Có thể dùng men ngọt thay thế cho men nhạt. Nhưng nếu dùng men nhạt thay cho men ngọt trong các loại bánh mỳ ngọt, bánh sẽ có nhiều mùi chua hơn thông thường.

Trong các lỗi thường gặp khi làm bánh mì thì các lỗi về men là lỗi thường gặp phải nhất. Hy vọng chút thông tin trên đây sẽ giúp bạn hiểu thêm về các loại men làm bánh, đặc biệt là men làm bánh mì và men làm bánh bao nha ạ!